中秋节来一顿“分子料理”? 其实你小时候吃的棉花糖就是|亚博官方手机版

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亚博APP-小伙伴们心中念念的中秋节佳节就要到了。 这个中华传统节日除了家人和赏茶以外,剩下的方法是巨大的喜悦。

但是,厌倦了中国菜、日本菜、印度菜、各种西餐后,有什么食物可能会让人们的眼睛变亮,所以这个中秋节光用名字就试试“矮”的分子菜吧。 别流口水,科技日报记者采访了法国料理总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子料理教父”郭红晓,带他尽快品尝分子料理背后的科学。 科学技术制作的不同美食郭红晓有百馀堂分子美食烹饪课程的教学经验,分子美食学说明科学地解读食材分子的物理、化学特性,制作“正确”的美食。

明确提倡分子美食一词的不是某个厨师,而是匈牙利物理学家尼古拉斯库蒂(NicholasKurti )和法国化学家阿比斯(HerveThis )在1988年明确提出的。 1969年,牛津大学教授尼古拉斯库蒂从科学的角度开始研究食物,阐明了所含酶菠萝汁使肉质更硬、低温慢慢煮等烹调原理。

分子料理使用科学家开发的科学方式、烹饪理论作为料理的一种方式。 “这是一种高科技的烹饪方式,据说是利用科学技术,加上正确的计量手段,通过化学物理方法,生产最不可思议的食物的过程。

”郭红晓说,分子料理是指把食物看作一个分子的综合体,改变食物本身的味道,使生产吃惊。 例如,土豆可以泡成泡状经常出现。 荔枝可以做成鱼子酱状,巧克力可以做成意大利面状。

厨师锅葫芦钵少,实验设备多,好像加入了分子调理的厨师,离开了现代科学实验室。 郭红晓解释说:“与传统的炒菜、火锅钵瓢钵不同,分子烹饪是回顾另一条路——,用电气化、医疗、科学研究、制药、宇宙飞行等领域的机械设备烹饪。

” 均化器、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空精制机、试管、x射线、离心分离机,甚至胎内波……如果有这样多种高科技设备的保护,可以改变食物的结构和性质,将食物分子转变为分解、形态转换、香味的调制等。 “比如医院的x光机可以用来检查鱼骨。 精制机器可以用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提取。

离心机可以作为食材使用,可以使蔬菜汁的颜色浑浊。 液氮可以作为调味汁使用的瞬间冷藏,食材的解体(可以把西红柿变成独立国的颗粒状),超出了料理着火的视觉感觉。 ”。

郭红晓说。 不同的料理有不同的“绝技”,随着科学技术的发展,分子料理也玩着各种各样的花样。 其中广泛使用的不仅仅是真空低温缓煮、液氮速冻、乳化、球状化、凝胶简化等,这些技术到底是怎么回事呢? 真空低温慢煮低温慢煮技术在18世纪已经出现,是20世纪70年代法国月用于餐厅烹饪制作,许多米其林厨师热衷的烹饪技术。 这个技术是科学化研究,找出每个食材的蛋白细胞加热爆炸温度范围,计算出爆炸温度以内,多长时间蒸煮食物最差。

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郭红晓反应说,真空低温慢煮技术是将烹饪材料放入真空包装袋,放入恒温水槽,在65左右的低温下长时间煮饭的烹饪方式。 真空包装烹调需要增加材料本来风味的萎缩,烹调中锁定水分,避免外来味道的污染。 这种烹饪方法可以使材料保持原味,给予更丰富的营养。 另外真空烹调可以避免细菌的消灭,材料可以更有效地从水和蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球状化“球状化是分子烹调最罕见和最有名的技法之一。
郭红晓说,球状化分为逆球状化(也称为基础球状化)和偏置球状化。

从制造过程来说,相反,球状化是褐藻凝胶转移到钙溶液中得到的,后者所含的钙离子不会继续扩散到海藻酸钠液滴的中心,而是连接分子来代替海藻酸钠分子中的钠离子构成凝胶。 胶印球状化是加入乳酸钙的液体(或其本身不含钙的液体)转移到褐藻凝胶溶液中构成的,钙离子是液珠内部向外扩散,与海藻酸钠再次反应,构成凝胶外膜。

“在享受口感的基础上,相反,球状化制作的小球,在入口刺穿的时候,有明显的薄脆的感觉,幸运的是里面扩大了,说到底不会变成凸状的液体物质。 胶印球状化的效果是球里充满著液体,表皮断了就破裂,必须尽快吃。

”郭红晓说。 凝胶化是通过加入凝胶化剂(增稠剂)使液体变成稠度不同的凝胶。 将凝胶剂放入水中冷却后,凝胶分子不会均匀分布,而是在水中扩散。 这时“天罗地网”也已经在它们身上静静地放下布,等待液体加热,水分子就不会被凝胶的网状结构所封闭,表现出水灵的q弹头的口感。

分子调理中使用的大量凝胶剂来自面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar琼脂(海藻提取物)等较大的自然。 乳化、液氮速冻液氮的应用也是分子调理的最重要技术手段之一,厨师利用液氮的极低温度迅速冷藏食物,一般用于制作冰淇淋,或将水果和蔬菜浸入液氮几秒钟,香味更好地释放出来。 乳化技术最初主要是指水和油混合的过程,典型的是用于制作蛋黄酱。 但是,随着研究的了解和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,乳化技术发现了泡沫等更好的应用。

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泡沫是由大量的空气转移到液体中产生的。 乳化剂除了可以融合两种相互兼容的液体外,还可以提高水和空气之间的张力,得到平稳的泡沫。 现在大豆卵磷脂已经是分子调理中非常少见的乳化剂,可以帮助厨师制造味道和颜色非常丰富的泡沫。

只是,分子料理可以说是我们身边的分子料理是米其林餐厅们特别关注的料理艺术,如果袋子不好意思不能去米其林餐厅,不是和分子料理无缘吗? 郭红晓说,分子料理并不矮,棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等我们身边的是分子料理,但中国食品行业没有把这些食品加工技术的名称定义为分子料理。 在许多人小时候想起的支撑街道棉花糖的例子中,蔗糖结晶转移到棉花糖制作机后,分子结构会因热而再次变化,喷射的糖线保持原来的形状,由无数线状的玻璃状糖构成,一起旋转的话看起来像蓬白雪。 这么说吧,分子料理的“矮小上”的印象瞬间消失了吧? 另外,郭红晓认为米其林餐厅只是使食物更科技化、微细化,但中国菜也可以把分子烹饪技术亚博APP带入煎炸烹饪。

随着食品加工技术的兴盛,分子料理相信南北不会家庭化、普及,不一定只有去高级米其林餐厅才能享受分子料理的美味。-亚博APP。

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